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Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

Préparation 20 mn
Cuisson 6 mn

Ingrédients pour 3 personnes

3 grandes tranches de veau coupée dans un rôti bien maigre
3 grandes tranches de jambon de Parme ou de Bayonne
9 feuilles de sauge fraîche
1 filet de vin blanc sec de bonne qualité
quelques gouttes de jus de citron fraîchement pressé
poivre
huile d'olive + beurre pour la cuisson
farine blanche

Préparation

Préparer les ingrédients sur la planche de travail. Couper chaque morceau de veau en 3 parties égales, ainsi que le jambon.

Superposer un morceau de veau, un morceau de jambon et une feuille de sauge. Piquer le tout à l'aide d'un cure-dent. Réaliser ainsi 9 saltimbocca.

Fariner légèrement chaque pièce, tapoter pour faire tomber l'excédent. Faire chauffer de l'eau pour les pâtes.

Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et laisser cuire 6 minutes (al dente). Faire chauffer l'huile et le beurre (à parts égales) dans une très large poêle, en veillant à ne pas laisser brûler. Déposer les saltimbocca un à un, feuilles de sauge sur le dessus. Laisser cuire 2 minutes à feu vif avant de les retourner et de cuire l'autre façe pendant 2 minutes. Baisser un peu le feu.

Retourner à nouveau les saltimbocca, déglacer la sauce avec le filet de vin blanc. La farine joue ici un rôle de liant, elle épaissit la sauce légèrement. Retourner ensuite les saltimbocca vivement pour bien les imprégner de sauce.

Ajouter quelques gouttes de citron. Vraiment très peu car il ne faut pas que la sauce devienne acide. A nouveau, retourner rapidement les morceaux pour bien les enrober de sauce. Poivrer selon le goût, mais ne surtout pas saler.

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