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Pâté de tête persillé

Pâté de tête persillé

Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Repos 2 h 20 mn

Ingrédients pour 10 personnes

1 demi-tête de porc
50 cl de vin blanc
50 cl d'eau
1 cuillère à soupe de gros sel
4 feuilles de laurier
2 belles branches de thym
1 oignon
4 clous de girofle
1 bouquet de persil (ou un petit bol de persil haché surgelé)

Préparation

Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Déposer les morceaux dans une cocotte à cuisson sous pression. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle. Fermer la cocotte et mettre en cuisson 1 heure.

Egoutter les morceaux de tête. Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Porter à ébullition et laisser réduire 15 à 20 minutes : le jus doit diminuer de moitié.

Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Ajouter 1/2 cm de jus et mettre au réfrigérateur (environ 20 minutes).

Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Hacher grossièrement au couteau.

Mélanger la viande avec le reste de persil. Retirer la terrine du réfrigérateur : le jus est pris en gelée. Déposer dessus le mélange viande/persil. Ne pas tasser.

Verser le reste de jus dans la terrine. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

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